<味成年大叔王醫師--新銳主廚的本土食材創意>
「王醫師，我開店了！」傳訊息來的是之前曾在［BAH! By Ez-Meat］等餐廳歷練過的主廚--Joe，對他印象深刻的地方除了肉料理的火候掌控以及口感呈現，另外就是他意外地年輕，今年虛歲也才 25 歲。也由於對 Joe 過往呈現的排餐念念不忘，於是大叔帶著家裡三名大小美女一同造訪位在新生高架道路以及農安街交界處附近的【CWTCH YUE 擁躍（以下簡稱＂擁躍＂）】。
通常年輕人開店，資金是第一道難關，會影響到店裝潢、食材等級以及服務人力，前者尤其是客人第一印象的關鍵，更何況主打的是＂法式創意料理＂，視覺會影響用餐的感受。幸好外在和內裝看起來非常簡潔舒適，窗明几淨是留住客人的第一要件。進門後看到久違的 Joe，從他體型的改變看得出闊別至今的歷練，這是大廚修業過程不可避免的啊！
稍事寒暄後，侍酒師 Matthew 帶領我們一行人前往位於地下一樓的用餐，裡面有兩張餐桌。相較於靦腆寡言的 Joe 主廚，Matthew 健談得多，餐廳草創期兼任的外場工作無疑地符合「賓至如歸」這四個字，而且不吝於分享所知，可以說是知無不言，言無不盡。如果真要講可惜，就是兩個大人都沒那麼愛喝酒，而且大叔還要開車，沒辦法讓 Matthew 一展所長，有點可惜。
看起來很像紅酒，其實是無酒精的葡萄汁
在上菜之前，Matthew 先送上今天的菜單。Joe 主廚的食材選擇多元，大叔嚴格說起來只是食客，距離美食家的舌頭非常遙遠，有菜單先預告餐點的內容也是好的。看起來絕大部分都來自台灣各地，選材比之前在三重的餐會看起來更為大膽，令人不免開始想像會以怎樣的手法呈現。Matthew 以店家招待的名義為我們準備了無酒精的葡萄汁，色澤、氣味和入喉的滑順感都是上層，日後的 non-alcohol pairing 應該也是令人期待的。
前菜：（表）宜蘭胭脂蝦／珊瑚草／青蘋果 ＆（裡）白雞肝／雞鬆／巧克力
從菜單上看不出來，其實前兩行的「宜蘭胭脂蝦／珊瑚草／青蘋果」以及「白雞肝／雞鬆／巧克力」同樣都是前菜，只是放在加蓋瓷碗一裡一外的方式呈現。第一樣前菜底下有薄餅塔皮，真的不適合端詳太久，要趕快入口才不會暴殄天物--宜蘭胭脂蝦軟糯清甜，越咀嚼膠滑口感令人著迷，生吃是最佳解。嚼起來像是海帶芽切絲的珊瑚草和清脆的蘋果丁提供對比口感，加上平衡感擔當的微酸，不只我家兩名美少女接受度高，大叔和我家人妻也一致認為這一品是今天表現最精采的一道。
第二道前菜是外殼上半塗有苦味巧克力的泡芙，裡面鑲嵌著白雞肝肝醬再撒上雞鬆。肝醬在法式料理是常見的，鵝肝、鴨肝或者雞肝各有巧妙不同。個人覺得增加了雞鬆的鹹甜後，肝醬裡的金屬味更能被充分掩蓋，相較於豬肉鬆更為清爽，又沒有魚鬆的腥味，是最佳搭檔。而且打開的那瞬間看到雞鬆不免讓人發出會心一笑，實在太＂台＂了！
豬臉頰／鴨賞／柑橘
接下來的「豬臉頰／鴨賞／柑橘」是沙拉，概念無疑是來自＂水晶肉（豬肉凍）＂，不確定膠質是否完全來自於豬臉頰，鴨賞放在肉凍裡，柑橘則是做成醬汁，與芥末籽兩種不同的酸一起增添風味。大叔本身就喜歡肉凍，造訪當日雖然有下雨，室外仍然悶熱，冷盤絕對 welcome！本來還擔心鴨賞會又鹹又韌，從顏色、口感還有味道看起來應該是有煮過，不用擔心吃得不優雅，這點得加分。
斷面非常漂亮的麵包
高山鱒魚／金針花／鮭魚卵
海鮮主餐登場前，先送上來的是一片斷面氣泡均勻得非常美麗的麵包。一開始還不明所以，看到接下來送上的餐點帶有濃稠的醬汁才恍然大悟。不過，正統的法式料理在前菜和沙拉之後應該是湯，怎麼直接跳到海鮮主食了呢？根據 Matthew 轉述 Joe 主廚的說法，因為那陣子天氣熱，擔心客人對湯的接受度不高，才從菜單移除。只是，法式料理也有＂冷湯＂的存在，大叔還是覺得有湯比較完整，甚至兩道前菜精簡成一道也沒關係。
海鮮主餐「高山鱒魚／金針花／鮭魚卵」首先映入眼簾的，是放在＂C 位＂的鱒魚排，潔白的肉身帶著些許炙烤後的焦邊更刺激食慾。山泉水養殖的鱒魚風味清爽，濃郁奶香的白醬滑順口感，散佈其中的鮭魚卵除了增添鹹味，瑪瑙般的橘紅色也是視覺擔當。金針花常見於快炒或者清湯，西式做法還是第一次見到，煮到繞指柔依然帶有清脆口感，和魚排的鮮嫩形成有趣的對比。
讓接觸過白醬的口腔清爽一下
桂丁土雞／春筍／聖女番茄（淋醬前（上）與淋醬後）
本來我們的主菜都是牛肉，Joe 主廚還是希望我們嚐嚐看雞肉，因此招待了「桂丁土雞／春筍／聖女番茄」，就算我們有私交，被招待主菜實在受寵若驚。這一品選用的是雞腿最精華的部位，皮煎到極為酥脆（淋上醬汁後一段時間還是脆的），肉卻帶著淺櫻花色而且細嫩。由於白肉風味清爽，微酸的醬汁以及裡面透出的甜讓桂丁土雞越咀嚼越感受到食材本身的精采。
在肉類主餐登場前，Matthew 為我們送上來自於法國的牛排刀--Forge de Laguiole 餐刀，當時只覺得這餐刀流線美麗、質感佳，而且切起肉來也比一般的餐刀順手。後來找資料時看到它的售價......只能說 Joe 主廚開店不只是對食材不妥協，對於與用餐體驗相關的餐刀也相當龜毛，真的是下重本。
本地牛老饕肉／雲林綠蘆筍／牛骨髓（點此主菜需 + NTD500）
點餐時每人需要再追加台幣 500 的牛肉主餐是「本地牛老饕肉／雲林綠蘆筍／牛骨髓」，盤中的生火腿看起來很搶戲，它和牛排一樣來自本地品牌牛--源興牛。被稱為＂老饕牛排＂的 rib eye cap（位置示意圖）像菲力一樣柔軟，又帶有適當的油度，是大叔非常喜歡的部位。不過之前品嚐本土牛的經驗，肉汁的鮮甜與深度贏過很多進口牛，但即使有和牛血統，肉質偏硬是缺點，熟度的控制是一大課題。
肋眼上蓋修清後呈扁平狀，垂直肌肉纖維分切後通常是長條塊。
記得與 Joe 主廚的邂逅，就是從老饕牛排開始，這一季【擁躍】的主餐也是同樣的部位，只能說真是巧合。從切面帶玫瑰粉的牛排第一刀下去，可以感受到 Forge de Laguiole 餐刀與眾不同的順暢手感，但也注意到 Joe 主廚擅長的脆皮焦邊在這一次的牛排並沒有出現，或許是怕長時間的煎製會讓牛肉過硬吧！第一口當然是原味，源興牛品系來自於黑毛和牛（但馬牛）與荷仕登牛（台灣常見的黑白乳牛，也是牛肉湯店的主要食材），這一口略帶和牛的油香，咀嚼下去如同荷仕登牛的肉汁豐富，而且越咀嚼餘味更往前延伸。只是，雖然比荷仕登牛來得柔軟，與和牛甚至美牛、澳牛相比還是偏硬。
推薦把調味過的牛骨髓放在牛排上一起享用。
加上 Joe 主廚自製的牛生火腿一同送入口中，從醃肉中釋放的天然鹽鹹味更豐富了原本以為已經走到尾聲的肉汁餘韻。當然，也別忘記極為珍貴的牛骨髓（看起來應該是快炒店中也會出現的＂龍髓＂，也就是脊髓），如同布丁般柔軟綿密的骨髓和醬汁一起讓牛排在舌尖齒際更滑順。炙烤蘆筍搭配的醬汁也很有趣，是雲林黑蒜做的，發酵又經過火烤的黑蒜香氣完全釋放，味道融合不刺激，無論搭配蔬菜或者牛肉都絕佳。雖然下了這麼多重的功夫，可惜牛肉偏硬的口感依然無法克服，誠然美中不足。
台粳４號／中卷膘／山蘇
搭配炊飯的高湯
接下來的「台粳４號／中卷膘／山蘇」是東方氣息濃厚的炊飯料理，被稱為＂花蓮香米＂的台粳４號以帶有芋頭香氣以及Ｑ彈黏口感而聞名，海產店常見的中卷膘 （魚白）煎得赤黃噴香又有彈性，和風味微苦、口感爽脆的山蘇無論味道或者口感都是鮮明的對比。單吃之外，還可以淋上主廚特製高湯（還真的不錯喝，這裡也是可以端出好湯的），做成泡飯別是一番風情。再次強調，絕對萬分感謝店家招待雞肉主菜，不過也因此面對炊飯的戰力下滑。此外，考慮到有些客人的食量本來就比較小，或許炊飯採取單點，不要放在套餐裡也是可以考慮的。
甜點「寶山黑糖／椰奶／薏仁」採取的是＂爆米香＂的概念，將薏仁爆成米香後，以黑糖糖漿黏合，再與咖啡冰淇淋以及椰奶奶酪送作堆。乍看黑糖與椰奶會主觀認為口味偏濃厚，其實比預期來得清爽，不會讓人一直想喝水解膩。個人其實沒那麼喜歡椰奶，不過咖啡的香氣與微苦巧妙地讓椰奶不至於過甜，薏仁米香的乾爽、黏合米香的黑糖糖漿、奶酪與冰淇淋又是各種不同口感的對比。不過真的得說，在法式風格裡看到爆米香真的會令人發出會心一笑。
由於我家人妻不能吃含咖啡因的飲食，Joe 主廚另外準備了一份甜點給她，主要是莓果雪酪、蛋白餅以及進口軟糖。和套餐的甜點主打東南亞風格的香甜不同，這一品反而是以酸為主軸，蛋白餅和軟糖作為口感擔當，個人覺得比較接近過往在法餐看到的風格。只是成本真的高，特別是進口軟糖，要成為＂定番＂實在讓人捏出一把冷汗。
茶點
呼......到這裡真的已經不是有點飽而已，但我們還是很捧場最後一道茶點，如前述，即使是收尾的茶飲，依然可以感受到主廚對於在地食材的堅持。這時候忙碌告一段落的 Joe 主廚也過來與我們一起閒話，暢談菜單設計以及食材運用的理念--除了在地化，也希望把自己過往的人生經歷藉由餐點鋪陳出來。
今天的飲料和雞肉主菜是招待，但我們還是真實消費喔！
Matthew 的筆記本，會用彩繪的方式介紹店裡提供的每一款酒品，令人期待完工的一刻
胸懷大志的年輕主廚以及言談風趣卻腳踏實地的侍酒師在都會叢林的一隅，踏出夢想的第一步。目前在菜單設計以及用餐體驗上也許還未臻至完美，至少感受得出【擁躍】團隊想要呈現的理念--本土化。只是，要如何展現創意之餘還不忘遵循法式餐點的基本功，會是這對搭檔在持續精進的過程中所要面對的課題。
（造訪日期：2025-07-25）
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【CWTCH YUE 擁躍】
電話：0911 459 448
營業時間：12:00~14:00 17:30~22:00
附註：
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