味成年大叔王醫師

<味成年大叔王醫師--新北羊肉料理的天花板>

　　

　　「味成年大叔王醫師」其實是＂複數形＂，一個王醫師已經是貪嘴好吃的保證，如果是兩個王醫師呢？前兩天玩雨鴿聯絡大叔，醞釀組隊攻略位於三重【大肥肥羊肉爐（以下簡稱“大肥肥”）】。可惜大肥肥相當特別的下午 15：00 開始營業時間似乎不好揪團，別說妹子們，連大叔都找不到，最後只有兩個王醫師組隊打怪。

　　

 

 

 

 

　　對三重還有點陌生的大叔為了怕遲到，還沒三點就抵達，當時【大肥肥】才剛要準備營業，門口的不鏽鋼檯座上的盤子陳列著肝、睪丸、腎臟、心臟和胃等各色內臟，另外還有三個大長方形不鏽鋼盤擺著切好的三層、腱子以及瘦肉片。對某些人而言可能看了會覺得不大舒服，但是對饕客而言彷彿在公告店裡今天有什麼好料。

　　

 

 

 

 

 

老闆正在處理待會要用的羊皮和其他部位。

 

　　走進店裡，【大肥肥】看起來跟一般的快炒餐廳沒什麼差別，感受得出長時間經營的陳舊感，壓克力板菜單上滿滿的名人簽名，不乏天王級的老饕，甚至還有天成飯店集團張董事長送的「台灣第一羊」匾額，有他們以及＂玩雨鴿＂聯合掛保證，這一次的美食探險更令人期待。老闆雖然在忙著備料，也頗為健談，即使知道大叔有岡山人的血統，依然對自己進貨的眼光以及手藝充滿自信，就讓我們稍後見識他的本事吧！
　　

 

 

 

 

醬油膏（左）和豆瓣醬是羊肉店的基本款調味料

 

兩名大叔健康地乾杯，brotherhood！

 

　　由於＂玩雨鴿＂會稍微晚到，他請我先點餐，【大肥肥】最有名的就是「煮三層羊肉」，這一定要點；半熟的「羊皮」看起來很誘人，也點！還請老闆不要去掉增加香氣的皮下脂肪。因為造訪當日天氣冷颼颼，得點個鍋才行，選擇店家推薦的「煮清蒜頭羊肉」，又點了「羊骨」一起加進湯裡煮。快炒也是羊肉專賣店的靈魂之一，「炒腰子」、「炒羊舌」、「炒羊肚」和「炒羊心」之外，還點了＂神祕部位＂。主食則是「羊油麵線」。是的，我們只有兩個人，看起來好像失心瘋地點了不少（笑）。不多時＂玩雨鴿＂抵達會合，飯後都要開車，只能選擇無酒精飲料。

　　

　　首先端上來的是一鍋放了一堆去皮蒜瓣，乍看像特大號松子的淡棕色半透明高湯，裡面當然有羊肉，我們選的是腱子肉，要煮軟了才好吃，目前還太硬，先別急。當然，我們不會讓自己餓著，湯滾了就是涮肉片的好時機。要體會羊肉原味還是得純瘦肉，即使是養殖羊，還是比豬牛來得精瘦，我們的習慣不會燙到全熟，在熱湯中轉白後微帶粉就撈起，這時候顧不得第一口吃原味的準則，還是按照慣例沾豆瓣醬油膏後入口，無須多加咀嚼，熱、香、軟、鮮、鹹以及似有若無的辣，就算在羊肉之城的岡山或者溪湖也很難超越此時的享受。

　　

 

 

　　涮了肉片，別忘記湯裡本來就有肉，經過充足的＂熱水浴＂，腱子肉原本咬不斷的筋此時柔軟又有彈性，還吸收了高湯和蒜頭的精華，風味更佳升級。其實湯裡的腱子肉單吃就很美味了，只是岡山人的味覺還是忍不住沾了豆瓣醬。另外，煮到透的蒜頭不只口感綿密鬆軟，已經不見大蒜本身的嗆辣，只留香氣。別問大叔為什麼沒有拍蒜頭的獨照以及斷面秀，畢竟主角可是羊肉啊！

　　

羊油麵線 NTD30/份

 

　　還是稍微帶到一下今天的主食--「羊油麵線」好了，雖然大叔比較喜歡吃白飯，但在很多店家裡麵線似乎才是王道。羊油本來就有種特別的氣味（要說羶味也行啦），透過油蔥酥將之淡化，只留下被提升的香氣，少許鮮切的蔥花有助於減低油膩感。

　　

煮三層羊肉 NTD450/份
 

　　幾乎每一篇【大肥肥】的食記都會提到「煮三層羊肉」，甚至還要提前預約，畢竟羊體型就只有那麼大，再怎麼肥，腹肉體積有限。第一口絕對要吃原味，三層肉的皮下脂肪部位是最容易有羶味的，但是【大肥肥】這一天的三層肉並不會讓人聞之生畏--羊皮膠質清爽、肥肉有脂肪香卻不膩口，瘦肉則是鮮嫩甜美--要有足夠的鮮度才能煮出這樣的白切羊肉，想不到不在產地也能有這樣的享受。若是再加上適量的豆瓣醬以及薑絲，更是快感 combo 連擊，難怪是饕客建議必點品項。

　　

羊皮 NTD250/份

 

　　同樣是白煮，「羊皮」又是截然不同的境界，切成小方塊再被熱湯燙到捲曲的羊皮比三層肉裡的更有咀嚼感，卻同樣清甜。我們事前請老闆娘不要把羊皮下的脂肪清乾淨，除了體會兩種不同的Ｑ彈感，也是為了更多羊肉香，整體而言煮羊皮可以說是膠原蛋白魔法的增幅版。

　　

炒腰子 NTD350/份

 

 

　　接下來開始進入快炒的領域，這不只是羊肉專賣店的醍醐味之一，也是在寒冷的冬季以外屹立不搖的訣竅。首先是「炒腰子」，羊腎臟不過成年男性兩指寬，要比照豬腎切成腰花實在有點強人所難，但即使再怎麼小，還是得要把髓質徹底清理乾淨，否則會體會到比其他動物更強上數倍的尿騷味。由於是氣味較強烈的食材，使用香氣明顯的薑和麻油壓陣，腰片口感柔嫩又不會夾生，老闆的炒鍋功夫到家。
　　

炒羊舌 NTD150/份

 

　　個人認為羊舌是 CP 值高的部位，價格實惠又有精肉般的口感，即使全熟也不至於堅韌。而且風味相對清淡，不用太強的調味掩飾，所以老闆簡單地炒芹菜就上桌，清爽的風味剛好消除麻油料理帶來的味覺負擔。

　　

炒羊肚 NTD150
 

 

　　「炒羊肚」不要說【大肥肥】，到每一家羊肉專賣店大叔都認為該點而且必點，跟羊腰子一樣不但考驗快炒師傅的功力，也會因為＂手路＂的不同而有不同的調味方式，同樣加入芹菜，這裡的羊肚偏酸，個人覺得是很理想的，除了去除內臟的氣味，也能讓快炒的羊肚吃起來有如涼拌一樣清爽。只是大叔們看到這一道，與其說研究調味和炒公，倒不如說是研究到底夾起來的是羊的哪個胃（瘤胃、重瓣胃、蜂巢胃或者皺胃，柔軟、Q彈或者帶有嚼勁各有不同），若是我家人妻在，想必會白眼我們的煞風景吧！

　　

 

　　清爽過後又是重口味的領域，一隻羊只得一顆的羊心屬於略帶有金屬味的堅實紅肉，所以老闆除了麻油和薑片，還有氣味襲人的九層塔以取得更好的協調。無時無刻都在運動的心肌調理過度容易太硬，【大肥肥】的「炒羊心」無論大小、厚薄、口感、香氣以及鹹度都恰到好處，如果不是我們得要限制澱粉，這一道還真的是白飯殺手。

　　

 

　　最後......其實第二道就上來了，只是為了賣個關子，留到食記最後才發表，就是「炒羊腦」，也就是前述的＂神秘部位＂。＂玩雨鴿＂第一時間稍有難色，或許這一道讓他回想起過往的養成訓練，在開刀房經歷開顱手術＂海景第一排＂的景象。大叔把外型看起來沒那麼直接，口感也比較多元的脊髓（「龍髓湯」和炒羊髓會用的部位）讓給＂玩雨鴿＂，試圖抵銷他的抗性，＂玩雨鴿＂也確實吃下去了，不過這一盤主要還是自己解決。其實薑與麻油已經充分消除食材的腥羶，聞起來香，吃起來也沒有異味，只能說羊腦屬於接受度比較狹隘的食材吧（遠目）！

　　

　　在開店前跟老闆的閒聊中，知道店裡對食材的堅持--一次只買一頭溫體羊，賣完就打烊。而且老闆很自豪地說只要有好羊肉，他是不過問價格的。雖然個人無法確認這段話的真實性，但羊肉的新鮮度確實不遜於過往在岡山和溪湖所吃到的。更讓人印象深刻的是快炒的功力，新北市有好幾家標榜國產溫體羊的專門店，但食材的調味以及火候的掌控印象中無出其右。或許大叔甚至所有的美食家都不應該發表【大肥肥】的食記，應該要讓它成為秘密口袋名單才是。

　　

　　

（造訪日期：2025-01-24）

　　

　　

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地址：241新北市三重區龍濱路281之4號

電話：02-29735379

營業時間：15：00 ~ 23：00

附註：四人以上建議電話預約

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