[食記]山產珍饈大集合/新北石碇/石之鄉料理－味成年大叔王醫師

<味成年大叔王醫師--山產珍饈大集合>

　　每逢假日，位於石碇圖書館對面的【石之鄉料理（以下簡稱“石之鄉”）】往往人滿為患，甚至已經不接現場客人，至少需要前幾天訂位。如果想吃特別的食材，例如鱸鰻或者毛蟹，預約時間甚至得要提早到兩週以上。

　　又到了大叔們聚餐的時刻，總召「萬榆哥」這次選擇了連他都未曾造訪過的餐廳，這是很特別的狀況，所以吸引了群組裡不少貪嘴的大叔和家眷表態加入，也讓當天有門診的泌尿科大叔徒呼負負。時間就決定在某個星期五的中午，至於訂位和食材指定就由另一位王醫師--在下大叔我負責。
　　

筍殼魚

野生毛蟹

鱸鰻

根據石碇區公所製作的告示牌，這一帶真的有野生鱸鰻，但請循合法管道消費

　　聚會的當天，我和我家人妻先行抵達，在石碇圖書館培養書香氣質後，等開店了和其他大叔還有家眷會合，一行合計七人。【石之鄉】的外觀（甚至包括內在）相當低調，以前不知道經過多少次，居然沒注意到這間在地名店，入口處的魚缸養著 2 到 3 斤體型大小不一的筍殼魚，還有一個魚缸是獨立出來養著一隻據說有20斤重的野生鱸鰻，至於野生毛蟹則放在綠色網子中。

【石之鄉】招待的醃蜆非常道地而且美味

　　其實在兩週前就已經差不多決定好主菜了，「清蒸筍殼魚」以及「放山土雞」是店裡兩大看板娘必然要點，網路上備受好評的「茶香鰻魚」以及「雞仔豬肚甲魚湯」也不能錯過。兩週前預約時老闆娘告知應該沒有「毛蟹」，想不到前一天突然來電告知有貨，當然是多多益善。聚餐當天除了主食類的「苦茶油手工麵線」，也點了「日式炸豆腐」，不會疏忽膳食纖維的大叔們還點了「百合燴山藥」和「炒珠蔥」。

雞仔豬肚甲魚（大）NTD4800

　　光是第一品「雞仔豬肚甲魚（鱉）湯」在座就有不少人是第一次吃，有別於南部把雞和甲魚塞進豬肚的做法，在這裡是全部剁塊燉煮。在座一致認為如果泌尿科大叔今天在場，應該會很積極地尋找和專業相關的___頭吧！

豬肚

鱉裙

　　坦白說，在座的三位女賓看到湯勺撈出的鱉腿時都面露難色，四名大叔只好各自劃分責任範圍。其實能夠拋開對鱉腿與蹼掌外型的成見，鱉肉相當好吃，口感介於田雞和雞肉之間，雖然是水族，就算不燉中藥也毫無腥臭，鱉裙（甲殼外側的薄膜）尤其是箇中精華，柔軟Ｑ彈，膠原蛋白十足，大部分還是禮讓給三位女賓。至於豬肚和雞肉大家常吃，遇到的抗性比較小，各種蛋白質充分入味，精華又完整煮到湯中，最後完食無須打包。

放山土雞（半隻） NTD700

　　這裡的「放山土雞」很有名，也算是最 common ，每桌都會點的一品。預期是老闆主廚熟練度最高的菜色，怎麼能錯過？由於湯裡已經有雞，所以我們只點半隻。這裡使用的是一般的土雞，所以不會像文昌（玉米）雞帶有金黃的雞皮與澄黃的皮下脂肪，肉已經全熟，但是骨頭切口還有些許夾生，這是最棒的火候。也因此肉質鮮嫩，單吃就相當美味，也可以沾少許醬油增添滋味。

苦茶油手工麵線

　　「苦茶油手工麵線」據說用的是在地的許家手工麵線，猛然一看粗細有如油麵，但吃進口真的是麵線。苦茶油口感比麻油清爽，香氣和味道也大不相同，帶有淡淡的澀味，讓整體感受跟為高雅。

茶香鰻魚 NTD100/兩

　　招牌之一的「茶香鰻魚」使用的是鱸鰻--石碇在地野生魚種之一，店門口被我們誤認為是“鎮店之寶”的 20 斤大鱸鰻其實是其他客人預定的，我們因為預約的關係，有從另一隻十餘斤的鱸鰻分到四塊。若是保持著對蒲燒鰻用白鰻的印象，可能會覺得只有三指寬，事實上這四塊鱸鰻每一塊都接近巴掌大，而且是最好吃的 4 公分厚。

　　用茶油煎過的鱸鰻外層香酥，肉質富含膠質而緊實，但還算容易咬斷。如前述，和麻油相較茶油香氣比較內斂，吃起來也比較沒那麼燥熱，在這一品感受到的茶油香氣與味道比面線更為明顯。鱸鰻皮雖然已經被熱油脫去多餘的油脂，依然是膠原蛋白的寶庫，千萬別扯下丟棄。聽「萬榆哥」說，苗栗南庄的【范大哥餐館】也有鱸鰻料理，除了用＂苦茶油＂乾煎，還以煎過鱸鰻的油炒飯，雖然想試試後者的滋味，但還是別太為難【石之鄉】的老闆大廚吧！

清蒸筍殼魚 NTD90/兩

　　雖然鱸鰻有美好的體驗，「清蒸筍殼魚」更是這一餐的明星，很多人聽到淡水魚清蒸，想必是搖首不迭，唯恐一口咬下，盡是擺脫不了的土味和腥臭。但是打從登場的那一刻，光賣相就堪比龍虎斑，老闆主廚從下巴往魚腹片開攤平清蒸，潔白又肥嫩的魚肉爭相從皮下露出。

　　雖然已經多少被前面幾道填了肚子，筍殼魚的魅力還是讓整桌人爭相動筷。即使某些角度看起來像龍虎斑，肉質柔軟，魚皮Q彈的程度猶有過之。由於放血得宜，即使是魚頭和腹腔等部位也沒有讓人不悅的血漬酸味，有淡水魚肉質甜美的特色，卻也有海水魚的乾淨清爽，魚體肥碩，依然沒有過多的脂肪，真不愧是淡水魚之王！此外，整隻魚鮮嫩無細刺，即使鰭邊也清理得非常乾淨，可以放心啃食，＂好肉出在骨頭邊＂的道理在魚身上一併適用。真要說唯一的遺憾，就是我們忘記請主廚保留魚肝一起蒸，這部位細緻綿密又微帶油脂的甜度，而且清爽無苦味，和鮟鱇魚肝相比也毫不遜色。

野生毛蟹 NTD100/兩

　　前一天做預約確認的時候，老闆娘還很歹勢地說「毛蟹」會少一隻，確實，在棲息地日益萎縮的現在，族群難免跟著減少，即使未達需要保育的程度。幸運的是在我們造訪的這一日非但補上，還一口氣追加到十隻之多，野生品本來就很難預期收獲，內心連呼 lucky 。

　　拿起第一隻毛蟹，翻過來一看是公的，不是個人期待的母蟹。一開始以為運氣差了點，打開蟹蓋才發現蟹膏滿滿，鮮美經由舌面傳達到咽喉深處，令人難忘。然而蟹鉗上的“毛”卻鹹到讓我們眼睛差點睜不開，大量的鹽或許是老闆主廚不讓毛蟹的鮮味在烹飪過程中流失的秘訣，但也造成我們在啃螃蟹時的不便。此外，即使是比較大隻的毛蟹還是有點過熟，蟹肉偏乾，可惜了這難得的食材。

百合燴山藥 NTD880

珠蔥 NTD220（店家提供，非當日用餐照片）

日式豆腐（小） NTD80

　　在眾多少見食材的轟炸下，一客 NTD880 的「百合燴山藥」似乎就沒那麼起眼，但是再次強調，看起來像是韓式年糕的在地名產--＂手指山藥＂潔白細緻，鬆卻還是有一定程度的口感，絕對是台灣山藥界的王者。另一樣在地特產--「珠蔥」得要用手剝去球莖外的透明薄皮，非常＂厚工＂，有如小家碧玉般的低調香氣以及清脆口感是其特色，由於極受歡迎，等大叔想到要拍照時已經盤底朝天，只好向闆娘要了張照片，但是我們那天吃的沒有香菇啊，囧！至於「日式炸豆腐」也是很快就一掃而空，不過印象比較不深，絕對不是喜好肉食的大叔刻意忽略。