[食記]北海道活鱈場蟹全餐/新北土城/あめ辰鮨.小料理－味成年大叔王醫師

<味成年大叔王醫師--北海道活鱈場蟹全餐>

　　在孩子的認知裡，大人常常會瞞著他們偷吃好料，日昨在【あめ辰鮨.小料理】和另一位王醫師「萬榆哥」伉儷用餐的食記被我家兩名美少女看到之後，「我們想吃螃蟹...」、「我們想吃螃蟹...」有如誦經一般，餘音繞樑，三日不絕。

無論鱈場蟹或者喜知次魚，阿德師傅都會把在供貨商秤重的照片寄給我們佐證。

　　這時候當然要再次麻煩阿德師傅，畢竟他曾經表示過什麼螃蟹都能料理，幾經討論，最後決定肉身比較有份量的鱈場蟹，當然是整隻活蟹。此外，跟上次一樣，另外叫了一隻體型比較大的喜知次魚，讓餐點多些變化。

在店裡拍的鱈場蟹＂遺照＂

　　在 2024 年第四季，其實俄羅斯出品的鱈場蟹比較便宜，很多賣活海產的店家都有相對應的宣傳活動，但因為個人理念的堅持，還是選擇北海道出品的，即使可能同樣來自鄂霍次克海。用餐的時間就選在某個重要的日子前夕，也因為出菜手續相對繁複，所以那天【あめ辰鮨.小料理】讓我們包場。

前菜--鱈場蟹梅醋漬（腳尖和關節）佐茗荷和愛知縣食用菊花

　　前菜--「鱈場蟹梅醋漬（腳尖和關節）佐茗荷和愛知縣食用菊花」--雖然鱈場蟹相對其他日本螃蟹體型大而且肉質飽滿，阿德師傅還是秉持珍惜食材的美德，關節和腳尖的肉依然充分利用，川燙後取出，搭配店家知名的梅醋和海帶芽一起醃漬。這兩個部位的肉質極有彈性，鮮度不遜於肉身，上面的茗荷絲帶有嫩薑的清香，和黃色的食用菊花花瓣相映成趣。

刺身--鰹魚肚、喜知次和鱈場蟹

鰹魚肚

炙燒喜知次腹肉

鱈場蟹腳

　　刺身--「鰹魚肚、喜知次和鱈場蟹」--鰹魚肚並不在原本預定的菜單內，是阿德師傅招待的，很多人喜歡吃春鰹，殊不知天氣轉涼後的鰹魚更為肥美，不輸黑鮪腹肉，炙燒魚皮後香氣更為提升。喜知次本來就是油脂很多的魚種，同樣適合＂燒霜造＂，而且香甜細緻的程度堪稱魚中王者，單價也很王者。喝了口梅醋飲去油膩後攻略今天的主角--鱈場蟹--刺身採用的是腿部，去殼後在冰水中冰鎮，蟹肉纖維就會展開，有如鮮花綻放，吃入口中的嫩度和甜度雖然不比毛蟹卻更為多汁有彈性，彷彿在齒間跳動。稍用力拉出腿肉，底部還有腳尖，截然不同的柔軟而且細緻。

沙拉--鱈場蟹水果沙拉

　　沙拉--「鱈場蟹水果沙拉」--蟹肉川燙後佐以生菜、水果以及和風醬，吃過刺身後總擔心燙過的蟹肉鮮甜不足，實際品嚐，才發現這樣的顧慮是多餘的。阿德師傅無論鹽度、火候以及川燙的時機點都拿捏得恰到好處，飽滿多汁而且鮮甜。大叔分到的是蟹爪，堪稱是精華中的精華，謝謝大小美女相讓。此外，阿德師傅挑選以及料理水果的功力也是一流，人妻和大叔算是常常跑市場的人，恐怕也很難買到更好的品質。

蒸物--鱈場蟹蒸蛋

　　蒸物--「鱈場蟹蒸蛋」--如果一定要找個【あめ辰鮨.小料理】比其他店家顯著優秀的，個人首推蒸蛋，光滑細緻無一絲瑕疵，堪稱高湯與蛋汁的圓舞曲，被蒸蛋溫柔地包覆的鈕扣菇Q彈，雞肉鮮嫩，連同高湯一起蒸熟的蟹管肉風味提升，和鹽水川燙又是不同的感受。

燒物之一--鹽烤喜知次魚

燒物之二--烤鱈場蟹腳

[食記]北海道活鱈場蟹全餐/新北土城/あめ辰鮨.小料理

　　燒物--「鹽烤喜知次魚 & 烤鱈場蟹」--都說喜知次魚油脂豐富，鹽烤是除了炙燒外最能發揮其美味的料理方式，筷子一戳下去，豐沛而且熱呼呼的魚油從潔白如雪的肉身中汨汨而出，此外，魚鰭烤得非常酥脆，只要注意入口的方向別扎傷，是可以嚼碎吞下肚的。和川燙相比，燒烤時鮮味不會流失到開水中，是除了刺身以外最接近原味的吃法，肉質也更結實，大口咬下非常過癮，每咀嚼一次都彷彿把鄂霍次克海放入口中。

炸物--鱈場蟹磯邊揚

[食記]北海道活鱈場蟹全餐/新北土城/あめ辰鮨.小料理

　　炸物--「鱈場蟹磯邊揚」--所謂＂磯邊揚＂，就是把食材用海苔包起來再炸，也有麵糊沾碎海苔的做法，阿德師傅採取前者。裹粉下油鍋的海苔香酥，裡面的蟹身肉纖維細緻，滑順多汁，和蟹管肉大異其趣。搭配的蘆筍外脆內嫩，除了口感擔當，也提供了不一樣的鮮甜。炸衣酥脆，肉厚汁甜的香菇雖然只是配角，也有讓人無法完全忽略的存在感。
　　

煮物--紅燒喜知次魚頭

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眼睛已經被小提琴美少女＂抽稅＂了

[食記]北海道活鱈場蟹全餐/新北土城/あめ辰鮨.小料理

　　煮物--「紅燒喜知次魚頭」--紅燒煮漬是喜知次這類白肉魚另一種美味的吃法，雖然口味稍重，卻可以讓白肉魚的感官享受更往上提升好幾級，連旁邊搭配的蘿蔔、牛蒡和四季豆都跟著好吃了起來。如果可以，最好是搭配熱騰騰的現煮白飯，不過後面還有澱粉，大叔不得不節制，而且在此之前還要細心地把白皙滑嫩的頭肉頰肉挑出，＂進貢＂給大小美女們。

鍋物--鱈場蟹火鍋

　　鍋物--「鱈場蟹火鍋」--前面提過，【あめ辰鮨.小料理】的蒸蛋好吃，一部份原因得歸功於美味的高湯，這樣的高湯拿來煮火鍋超讚。火鍋裡的蟹肉是身體，不可避免地帶殼，但這隻螃蟹夠大，肉還是很容易取下。由於出餐前已經煮過，只要鍋一滾就可以先吃蟹肉，以免煮過頭鮮味減損。火鍋裡的菇類和葉菜鮮甜可口，烹煮過它們的湯頭甘醇得無以復加。別急著把湯喝完，還要留著做雜炊（粥）。
　　

握壽司--鱈場蟹（上）& 喜知次魚

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　　握壽司--「鱈場蟹 & 喜知次魚握壽司」--鱈場蟹握壽司是鹽茹蟹身肉，喜知次魚是炙燒，乍看先前都吃過了，不過鱈場蟹總是多多益善，蟹身肉和海苔、醋飯不需要多餘的調味，本身就是極佳的協奏曲。至於炙燒喜知次魚，阿德師傅撒上些許玫瑰鹽，更能提出甜度。

尾聲--鱈場蟹火鍋雜炊

[食記]北海道活鱈場蟹全餐/新北土城/あめ辰鮨.小料理

　　尾聲--「鱈場蟹火鍋雜炊」--日式鍋物的結尾一定要有雜炊，通常下了白飯的高湯再淋上蛋花，撒上蔥花和海苔絲就已經是非常誘人的雜炊，阿德師傅在此再次展現他惜物愛物的風範，是的，我們四人的碗中居然還能出現鱈場蟹肉，不只是補上不足的澱粉，連心靈也跟著補足了。

難得亮相的阿德師傅

洗乾淨並且加熱殺菌過的蟹蓋

[食記]北海道活鱈場蟹全餐/新北土城/あめ辰鮨.小料理

不願意露臉的小提琴美少女

　　俗話說：「高手在民間。」三年前第一次走進這間坐落在土城巷弄內的日本料理店時，阿德師傅的手藝以及難得的「時不知鮭」讓我們初訪就有非常美好的體驗。萬萬想不到幾年下來體驗不斷升級，這一天居然可以在店裡吃到鱈場蟹全餐。即使是相對評價的食材，都看得出阿德師傅努力發揮創意，讓食客不會失去新鮮感。對於阿德師傅精湛的廚藝表現，大叔在此引用某位知名職棒選手的 slogan --沒有極限！
　　

（造訪日期：2024-10-10）

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【あめ辰鮨.小料理】

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地址：新北市土城區中央路二段149巷27號

電話：02-2265 3178

營業時間：11:30~13:30；17:30~21:00（週一公休，另有店家粉專公告不定休，請注意！）

消費方式：現金+5%服務費

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