[食記]無添加海膽料理王者/北海道札幌/函館うにむらかみ日本生命ビル店－味成年大叔王醫師

<味成年大叔王醫師--無添加海膽料理王者>
　　

　　聽到「北海道」以及「海膽」這兩組關鍵字，幾位老饕友人不約而同地推薦【函館うにむらかみ（村上）】，在札幌也有分店（函館うにむらかみ日本生命ビル店）。其實這趟旅程的第二和第三日都吃過水準不錯的海膽，特別是第二日的KKDay行程還是在海膽產地積丹，疫情前曾經造訪過【村上函館本店】的我家人妻覺得積丹的海膽並沒有比較差，兩名美少女甚至更乾脆地忘了在該店消費的經驗。

札幌的【村上】分店位於日本生命大樓B1

[食記]無添加海膽料理王者/北海道札幌/函館うにむらかみ日本

日本生命大樓一樓內景觀
　　

　　身為美食的探究者，即使已經吃了很棒的海膽，還是想趁【積丹しんせん】海膽印象還在的時候，確認和【村上】的品質差異。
　　

　　北海道之旅第4天晚上，搭乘特急從帶廣回到札幌後，先和人妻以及兩名美少女分頭行動，路痴大叔盡力透過導航，在最後點餐時間的8：45之前更早抵達［日本生命大樓］，【村上】就在它的地下一樓。一路上有忐忑不安，也有美好的想像，不過一切意念都在吃了閉門羹後煙消雲散--原來今天是臨時休日呢！
　　

　　這時只能自我安慰，除了減少一定程度的熱量，沒吃宵夜對於腰圍應該是利多。只是內心不免感到遺憾，什麼時候可以用海膽求道者的身分再次造訪【村上】呢？
　　

在我前面排隊的一家人，完美地示範什麼叫做「解壓縮」。

　　隔天從小樽回到札幌的時間比預期早得多，決定再探訪【村上】一次，我家人妻和美少女們想去吃「夜帕妃杯」（很抱歉不會寫這家店的食記），再次分頭行動。重返熟悉的[日本生命大樓]B1，雖然不是一開店就過來，不過週四晚間看起來並非超級熱門時段，排隊的隊伍比預期來得短，等了差不多三組就被通知可以入內用餐。

　　
　　外場人員引導我到了單人座位，雖然疫情最嚴重的時刻已過，座位兩旁還是有透明壓克力隔板。隔壁座位是一對慈祥友善的老夫妻，聽到大叔是台灣來的，喜孜孜地分享他們對台灣的了解。
　　
[食記]無添加海膽料理王者/北海道札幌/函館うにむらかみ日本

店裡的"例番"菜單，不管什麼時候來都可以吃到。

[食記]無添加海膽料理王者/北海道札幌/函館うにむらかみ日本

期間限定菜單--包括利尻‧禮文島的蝦夷馬糞海膽

[食記]無添加海膽料理王者/北海道札幌/函館うにむらかみ日本

不知道為什麼，覺得這份菜單的插圖有那麼點可愛

[食記]無添加海膽料理王者/北海道札幌/函館うにむらかみ日本

看起來村上的海膽玩法已經到了新的高度

　　寒暄了一陣子，不好讓外場人員等太久，還是把注意力轉移回菜單吧！暑假才有的期間限定利尻‧禮文島蝦夷馬糞海膽非常吸引人，推薦我來這裡的朋友通常是點蝦夷馬糞海膽和北紫海膽雙拼丼這樣的奢華組合，就好像我們日昨在札幌朝市的【北の宝】吃的。但是要看出一家店的水準還是選擇"定番"比較客觀，於是點了「生海膽丼（regular）」，為了避免太單薄，於是又點了「烤海膽」。

烤海膽￥2475

　　首先被送上的是「烤海膽」，剛好當作正餐之前的小菜。四天前在新千歲機場的【北之便當工房かな】吃過蒸海膽，類似栗子泥的香氣和口感令人印象深刻。村上的「烤海膽」"舌片"碩大厚實，不是「空弁」細碎瘦小的海膽可以相比，因此風味更為深厚，烤過後比蒸煮更為濃縮，還帶有海膽殼被燒烤後的獨特香氣。雖然價格真的不便宜，但是可以感受到即使是簡單的品項，【村上】依然用心。烤過的海膽刺稍微碰一下就脫落，觸感相當有趣。

生海膽丼￥7370（含稅）

[食記]無添加海膽料理王者/北海道札幌/函館うにむらかみ日本

　　招牌的「生海膽丼」出餐時機依然恰到好處，由於才吃過味道比較厚重的烤物，先以味噌湯以及漬物清理口腔。【村上】的味噌湯乍看普通，但裡面隱藏的海藻，應該是水雲是亮點，無論口感或者風味都是。漬物顏色樸素低調，風味也是，酸度和鹹度比起在北海道其他地方吃到的減弱許多。其實漬物只要做好轉換味覺的工作就好，無須喧賓奪主。

　　接下來該要品嘗主角了，重量80公克的北海道產海膽有如一朵盛開的金黃葵花鋪在銀亮潔白的米飯上。第一片當然要品嘗原味，夾起海膽"舌片"第一時間為筷子傳來的沉重手感以及結實的觸感而覺得震驚，這是過去未曾有過的體驗。放入口中的那一瞬間再次確認結實觸感並非錯認，【村上】的海膽脫水程序非常充分，因此"舌片"的顆粒完整而不潰散，口感也更為緊密。
　　
　　通常去殼的海膽"舌片"會藉由明礬適當地脫水，藉以保持賣相，但也難以避免明礬帶來的苦澀。標榜"無添加（明礬）"的【村上】顯然有自己的獨門秘方，既可以脫水保持海膽的賣相，又不會出現明礬特有的苦澀。

　　接下來大叔開始以其他的方式品嘗「生海膽丼」，或搭配山葵醬，或搭配白飯，或用紫蘇葉包起來享用，無論怎麼吃，濃密純粹的海膽風味都有如主角般地存在。【村上】的海膽即使經過脫水，體型依然是我歷來吃過最大的，海膽通常越大越貴，光是能夠進貨體型最大的海膽並且穩定供應，蒐羅食材的用心值得肯定。
　　
　　但是要和積丹的海膽做比較，個人覺得產地現挖海膽的風味還是更勝一籌，關鍵主要在鮮度。【村上】確實非常努力地讓海膽呈現好吃（甚至包括好看）的樣子，但也因此和現挖海膽的風味和口感有明顯的差距。當然，【村上】的海膽丼還是無懈可擊的，但它還是加工過的，不是海膽第一時間的風貌。有機會當然還是會再來，但個人還是比較傾向造訪產地餐廳品嘗現挖海膽。
　　
（造訪日期：2024-06-27）
　　
　　
<同場加映好友造訪村上點餐的品項>
　　

海膽雙拼丼￥8365（含稅）

[食記]無添加海膽料理王者/北海道札幌/函館うにむらかみ日本

熟食是不吃生食的好友家夫人享用的

[食記]無添加海膽料理王者/北海道札幌/函館うにむらかみ日本

上面寫著「我很貴」的活鮑魚燒き
　　
<同場再加映，世壱屋海膽丼>
　　

海膽丼附蟹味噌湯￥6600

　　【世壱屋】是北海道另一家海膽名店，招牌「海膽丼」的賣相坦白說絕對遠遠不如【村上】，就海膽的體型也遜色不少。但是造訪過積丹後才知道，現挖未脫水的海膽質地就是這樣，而且仔細看顆粒其實都還完整，整體重量目測應有100g以上，加上無論是單一海膽或者是期間限定的「五大海膽丼」價格都一樣，折合新台幣不到1500元，個人覺得是實惠的選項。（當然，如果可以，還是想去積丹或者禮文島吃啊！）

********

店家資訊：

【函館うにむらかみ日本生命ビル店】

檢視較大的地圖

地址：北海道札幌市中央区北三条西4-1-1 日本生命札幌ビル B1F

電話：011-290-1000

營業時間：11：30~14：00 17：30~21：30（最後點餐時間20：45）

附註：可預約；可刷卡

********

#味成年大叔王醫師

#函館うにむらかみ日本生命ビル店

#北海道美食 #札幌美食

#無添加海膽 #海膽專武