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[食記]闆娘才是本體的品味私廚/台北大安/JE Kitche

<味成年大叔王醫師--闆娘才是本體的品味私廚>
　　
　　前陣子學測放榜，某公立高中數理資優班同學在社群網站寫道班上台大醫學系X人，台大電機系X人，台大資工系X人......，一時間還引起不少人競相模仿。不過大叔身處在班上有132名台大醫學生的科系，早就學會了什麼叫做謙卑。是的，大叔在班上就是被高手壓在地上摩蹭的等級。即使如此，優秀的同班同學們還是沒忘了我，包括這次在連續五年榮獲米其林推薦--【JE Kitchen（以下簡稱“JE”）】的聚會，早在一個多月就開始相邀。
　　
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比大叔早到的兩位同學都是書卷獎等級的，散發出令人無法直視的光芒。

　　聚會的當晚天空下著小雨，附近的［台北大巨蛋］邀請到Jensen（NVIDIA董事長黃仁勳）開球，湧進將近三萬人觀戰，無論捷運站或者週遭馬路都熱鬧非凡。大叔撐傘和人潮“相閃身”，漫步至位於光復南路小巷中的【JE】，才剛抵達，就被騎樓下的兩位同學的「書卷獎」光芒閃耀得睜不開眼睛。
　　
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　　因為常常在班群發表食記，這次就由大叔負責記錄，或者該說“共筆（共同筆記）製作”。大學時期常翹課，除了錯失許多和優秀同學相互切磋的機會，“共筆”的製作也比較不盡心。出來玩的終歸還是要還，就責無旁貸地接下餐會記錄的任務。
　　
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　　由於今天是包場，【JE】的外場人員讓我們先入座等待其他成員。雖然大叔向來是重視食物的美味勝於環境，但是燈光柔美氣氛佳，裝潢高雅有品味還是能讓餐飲的質感升級。同學久別重逢，話匣子打開自然是一發不可收拾，舉凡彼此近況、生涯規劃甚至閒話八卦，好像要把這二十多年來沒講到的一次補足。
　　
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看到這樣的陣仗，大叔表示瑟瑟發抖
 
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　　不多時，同學們--包括這次主揪的某教學醫院陳副院長陸續抵達，個個光采煥發，不乏讓某位已經是公眾人物的神級同學說出「天外有天，人外有人」的強者。被書卷獎的重量壓到快喘不過氣的大叔再次體會到《太平廣記》裡，虯髯客見到李世民的感慨。今天的餐會除了讓私廚團隊安排餐點，不少同學也一人至少帶一支酒，平常極少主動喝酒的大叔怎麼同儕都是嗜於品酩的杯中物專家啊？
　　
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White asparagus / Iberico ham/Fig　白蘆筍、伊比利火腿、無花果
　　
　　人數差不多到齊了，由訓練有素的外場人員自內場端出一碟碟冷盤--「White asparagus / Iberico ham/Fig （白蘆筍、伊比利火腿、無花果）」大叔先品嚐置於器皿中心的粉嫩無花果，柔軟清甜而已多汁，果皮淡淡的酸讓口腔更顯清爽。殷紅與乳白層次分明，如紙薄的伊比利火腿捲住兩段白蘆筍，看起來大廚是希望搭配一起食用，但是好奇心旺盛的大叔還是忍不住將之解構--據說來自荷蘭的2A白蘆筍脆嫩，纖維細緻而味覺乾淨；伊比利火腿湊近聞有發酵後的甜香，瘦肉一入口是微鹹，接著蜜糖般的後韻才會升起，肥肉則是帶有堅果仁的芳香。將白蘆筍以火腿片包裹一同品嚐，前者的汁液沖淡了後者的鹹，甜度因為恰到好處的鹹而更為凸顯，最後則是由細微的油香收尾。
　　
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來杯白酒，準備迎接海鮮了！
　　
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Hamachi/Granny smith / Herbs　青魽、青蘋果、香草
　　
　　接下來是開胃菜「Hamachi/Granny smith / Herbs（青魽、青蘋果、香草）」，料理的概念像是義式生魚沙拉（Carpaccio）。薄切成紙的青蘋果片混合翡翠綠，酸中帶有微微辣味的醬汁促進食慾。內場團隊將魚皮煎得酥脆，魚肉卻是膠滑又帶點彈性的外熟內生口感的對比非常有趣。在這裡有段小插曲，今天的使用的魚種是青魽（鰤魚），大叔可能喝多了眼花，菜單是hamachi（浜地，體長35~60cm的鰤魚），卻看成kanpachi（間八、紅魽），還為此跟外場人員討論了一番。
　　
　　向外場人員提到這一點後，驚動了另一名同樣穿著服務生裝束的年輕女性前來確認，原來是闆娘，外向主動而且開朗，言談也非常伶俐，很快就解決了誤會。後來才知道老闆和闆娘都是電子業出身，因為厭倦了武林同道之間的爭鬥，才雙雙退隱江湖，轉戰餐飲業。業務出身的闆娘口條佳，就由她負責外場接待。
　　　　
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Sea urchin / Angel hair pasta / Dehydrated caviar　海膽、天使麵、風乾魚子醬
　　
　　開胃菜之後是第一品有澱粉的料理--「Sea urchin / Angel hair pasta / Dehydrated caviar（海膽、天使麵、風乾魚子醬）」--海膽的橙黃鮮明地佔據了畫面，並且緊緊地包覆著原本應該是象牙色的細麵。當天的海膽甜度與鮮味非常好，絲毫沒有苦味。剉成粗粉，灑在主體上的黑色風乾魚子醬不只是配色，還可以為整道料理提供自然而且溫柔的鹹味。
　　
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Abalone/ Kombu / Ponzu　鮑魚、昆布、柑橘醋
　　
　　在鰤魚和海膽之後出場的是「Abalone/ Kombu / Ponzu　鮑魚、昆布、柑橘醋」。九孔鮑是台灣常見的海鮮食材，這裡卻有與眾不同的創意--把煮鮑魚的高湯加上昆布和柑橘醋做成凝凍放在煮熟而且切塊的鮑魚肉上，柑橘醋的水果酸彰顯了海味。大叔喜歡主廚保留鮑魚內臟的思維，微微的苦味和濃郁的藻香增加入口後味覺的多元性。
　　
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Mushroom/Porcini / Cracker　蘑菇、牛肝菌、脆餅
　　
　　今天的湯品「Mushroom/Porcini / Cracker　蘑菇、牛肝菌、脆餅」猛然一看還以為是把義美巧克力酥片的碎屑丟在一堆泡沫上。其實前者並不是甜的，而是帶有濃烈蕈菇香味，但味道極為清淡的脆餅，乍看像分子料理的是蘑菇濃湯，細緻的泡沫下是帶有適當鹹味的蘑菇濃湯。也因為是泡沫狀，脆餅不會太快軟化而是浮在上方，但可以還是請儘早享用。這同樣是注重口感對比的一品。
　　
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Ayu fish/Guava / Sansho　香魚、紅心芭樂、山椒
　　
　　今天的第二道魚料理「Ayu fish/Guava / Sansho　香魚、紅心芭樂、山椒」是結合日本與台灣意象的混血風料理，讓人一看就忍不住先單吃一口外皮極為酥脆，內在潔白鬆軟還有類似大黃瓜的香氣。接著沾上帶有魚味的醬汁以及山椒粉，不同的香氣交疊，醬汁緩和了炸衣的銳利。紅心芭樂的微酸、鹹以及如香瓜的軟又是另一種口感對比。由於火候控制良好，魚骨包含魚頭可以輕鬆地咀嚼後吞下，如果對細刺或者硬骨有顧慮也可以捨棄。
　　
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Lobster/Gnocchi / Cheese　龍蝦、義式麵疙瘩、起司
　　
　　「Lobster/Gnocchi / Cheese　龍蝦、義式麵疙瘩、起司」是今天第五品海鮮料理，一樣有泡沫的元素。大叔運氣好，分到蝦螯，而且是尖端的部位，不但充滿彈性，而且鮮味十足，充分地證明了食材的鮮度。義式麵疙瘩無論看起來或者吃起來都有如熱呼呼的起司蛋糕，龍蝦殼熬的醬汁感受到蝦黃和蝦卵的口感與風味，豐富了嗅覺和味覺的體驗。
　　
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Veal sweet bread / Shacha sauce / Shaoxing wine　小牛胸腺、沙茶、紹興酒
　　
　　平常在解剖學圖鑑才看得到，免疫學才會提到的胸腺，如今外皮煎得焦脆後和雙色醬汁還有香草一起上桌，不覺令人莞爾。小牛胸腺是法式料理的珍饈，因為口感滑順綿軟，有迷人的細緻風味，英文暱稱為sweetbread。「Veal sweet bread / Shacha sauce / Shaoxing wine　小牛胸腺、沙茶、紹興酒」讓人視覺上一秒到法國，但調味卻是不折不扣的中式，咖啡色是香辣的沙茶醬，白色醬汁是帶有淡淡大人苦味紹興酒。
　　
　　胸腺的觸感比鹹派內餡稍硬，口感像是淋巴結和肥肉的混合，卻沒有兩者令人不悅的腥臊味，而只有奶油般的濃郁。單吃之後則是分別沾上兩種醬汁品嘗內場團隊的用心，兩者都有撲鼻香氣，巧妙地增添胸腺的入喉餘韻。末了甚至兩種醬汁混合沾取，只能說沙茶醬和紹興酒真的跟牛內臟百搭啊！
　　
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來杯"人工調製"粉紅酒暫歇
　　
　　在主菜登場之前，闆娘有如翩翩彩蝶穿梭在每一桌的每個角落，不只是為我們斟上自備的酒水，也推薦和招待了店家的珍藏。不免讓我聯想到蕭言中老師的大作--《舊情綿綿》，真的，在那一刻我們看到的不是米其林餐廳的闆娘，而是在各應酬場合舌燦蓮花，八面玲瓏的傑出業務人員啊！
　　
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Iberico Pluma　伊比利豬上蓋肉
　　
　　肉類主菜就有如家用主機板的寶可夢一樣有兩種版本，大叔選擇的是「Iberico Pluma　伊比利豬上蓋肉」。通常豬肉要吃全熟，但是帶紅的七分熟，單吃才能感受到品牌豬肉的原味和甜度，又不會過老。肋眼蓋（pluma，等於英文的rib eye cap）是家畜肉個人覺得最有魅力的部位，有大里脊（是炸豬排常用的部位）的濃厚風味，柔嫩卻有如小里肌，除了稀少，因為形狀較不規則，要捲成圓筒狀頗考驗廚房團隊。大叔不會因為美好的原味而知足，鹹中帶有微甜以及似有若無辣度的沾醬，讓伊比利豬的層次感更為提升。如果真的要小小地批評，就是底下的娃娃菜份量多了點，纖維頗為細致，但提高了苦味的占比，影響到整體平衡感。
　　
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U.S prime chuck tail flap　美國Prime翼板牛排
　　
　　另一個版本的主菜是「U.S prime chuck tail flap　美國Prime翼板牛排」，奢侈地把翼板中間那條明顯的筋和膜上的肥油都去除，只留下精肉，估計損耗率40%以上，但也因此換來口感的一致性。從同學提供讓大叔拍攝的切塊，看得出熟度掌控良好，外表一圈焦邊，裡面是非常標準的玫瑰色五分熟，而且在切開前經過適當的休息，沒有看到明顯的肉汁溢出。由於沒有品嘗到，無法得知【JE】的牛排風味，也不確定醬汁是否和伊比利豬肉捲使用的雷同。
　　　　
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Meringue / Strawberry / Rhubarb　蛋白霜、草莓、大黃
　　
　　甜點是西式套餐的靈魂，也是大叔對這一餐最期待的部分，「Meringue / Strawberry / Rhubarb　蛋白霜、草莓、大黃」裡出現了過去鮮少遇見的元素--大黃，更是需要仔細品嘗。就個人認知，大黃出現在甜點裡主要是提供酸味，和草莓的相性尤佳。在此請允許大叔將這道精美的甜點解構，從雪酪開始逐層抽絲剝繭--冰品和蛋白霜本來就是絕配，帶酸味的雪酪、切丁的醃漬草莓，以及帶甜味的蛋白霜是美好的三重奏。整體而言，這一品還是以酸味為主軸，除了和蛋白霜的甜形成對比，也為肉類主餐去油解膩，有如為所有菜色的演出謝幕。
　　
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其實當天還有除了白酒還有威士忌，當然也有同學繼續紅酒無限暢飲
　　
　　在這場盛宴裡，有細緻的手路菜，有前所未見的創意，也有出眾的味覺平衡，著實令人印象深刻。但如果抽掉了魅力出眾，風靡全場的闆娘，恐怕整體感受會遜色不少。除了對於餐點的堅持，也有賓至如歸的服務品質，內場外場各盡本分，卻又無比地協調，這或許就是【JE】為何能夠蟬聯米其林推薦的原因吧！
　　
（造訪日期：2024-06-01）
　　
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店家資訊：
《JE Kitchen》

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地址：台北市大安區光復南路346巷48號1樓
電話：02-27417115
營業時間：12:00~14:30 18:00~21:30（週一公休）
附註：全預約私廚
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