[食記]本土魚才是主角的個性日本料理/嘉義西區/墨汁壽司－味成年大叔王醫師

<味成年大叔王醫師--本土魚才是主角的個性日本料理>

　　某個非連續假期的週六，因故得開車南下，雖然預期會塞車，也提早出門，還是在車陣中堵到懷疑人生。要消除生活中的鬱悶，最好還是美食，萬幸之前就想一睹為快的嘉義新銳日本料理店--【墨汁壽司】還同意讓大叔造訪，就下了交流道前往嘉義市區。
　　

非常低調，容易錯過的門面

店裡的食材介紹常常用這面牆當背景，今天終於見到它了

[食記]本土魚才是主角的個性日本料理/嘉義西區/墨汁壽司

簡單的工作區，卻有不簡單的手藝呈現

[食記]本土魚才是主角的個性日本料理/嘉義西區/墨汁壽司

熱茶和餐具都得自助

　　夏季中午的嘉義市區熾熱到彷彿身處蒸籠，【墨汁壽司】身處舊巷弄，門面低調到讓人不小心就錯身而過。同一條巷子裡的〔西市魯熟肉〕也是在地人會造訪的名店，或許有一天過去參訪。店裡沒有華麗的裝潢，工作檯和僅有的四個座位陳設非場簡單，老闆兼主廚小曾卻有著很多台灣日本料理人沒有的壯志凌雲。

　　「我的店裡除了季節限定的黑鮪，沒有鮪魚和鮭魚！」小曾師傅如是說，盛裝魚料的木盒也看得出他的與眾不同--裡面只有包括東星斑、寶石石斑、月白、小魽鰺與紅龍占等等一支釣本土魚。絕大多數都帶著皮。
　　
[食記]本土魚才是主角的個性日本料理/嘉義西區/墨汁壽司

期間限定的menu，會隨魚貨不同而改變。
　　
　　大叔平常造訪日本料理店都是おまかせ（主廚安排），一來這是首次造訪的店家，二來被木盒裡的魚料所吸引，決定還是單點以多吃到幾種魚，包括「墨汁盛合生魚片（一人份）」加單點東星斑、寶石石斑、白肉蒜以及菱鰭魷四種刺身。主食是「墨汁盛合丼飯」，再外加一份「鮟鱇魚肝」作為開胃菜。小曾師傅提醒：「可能會有些魚重複到喔！」好吃的魚多吃幾片當然沒關係。
　　
[食記]本土魚才是主角的個性日本料理/嘉義西區/墨汁壽司

鮟鱇魚肝NTD120

　　過去吃到的「鮟鱇魚肝」都是冷凍品，常常過猶不及--不是還沒完全解凍而帶霜，就是解凍過度而潰散不成形。小曾師傅端出的這一小缽除了品相完整，還刻意炙燒表面讓魚肝裡的油脂活化增添香氣。清爽彈脆的沖繩海葡萄雖然不是必須，和濃郁的魚肝無論口感或者味覺形成活潑的對比。
　　
[食記]本土魚才是主角的個性日本料理/嘉義西區/墨汁壽司

　　享受「鮟鱇魚肝」的同時，小曾師傅也在準備生魚片，他運用包括劃刀、湯霜、燒霜……等各種技巧讓不同厚度的魚皮都親切可人，並且散發著皮下脂肪的豐厚香氣。整個製備過程恍如一場華麗的桌邊秀。

墨汁盛合生魚片（一人份8片）（右半）NTD380；單點生魚片（左半）NTD1000

[食記]本土魚才是主角的個性日本料理/嘉義西區/墨汁壽司

　　一家日本料理店從山葵就可以看出水準，【墨汁壽司】的山葵完全是現磨，所以顏色並不是蘋果綠而顯得偏黃。在台灣很多地方是奢侈的方式，在這裡居然如同日本有水準的料理店一樣地理所當然。
　　

隆背笛鯛

月白（白龍占、紅尖嘴）

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小魽鰺（油魽）

長腹短鰭帶鰆

菱鰭魷

東星斑NTD150（單點）

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寶石石斑（流氓格仔）NTD150（單點）

[食記]本土魚才是主角的個性日本料理/嘉義西區/墨汁壽司

白肉蒜（希氏姬鯛）NTD100（單點）
　　

　　無論是「墨汁盛合生魚片」或者單點，很多魚種都是第一次品嘗，新奇和喜悅感占了多數，因此畫面記錄得特別詳盡。看到料理先餵相機吃的大叔忙碌拍照的模樣，小曾師傅微笑著表示丼飯還是慢點再上比較好，以免為了趕進度囫圇吞棗，沒辦法品嘗到刺身的個別風味。

墨汁盛合丼飯NTD580
　　

白飯晶瑩潔白，不輸給日本店家

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少數的外賓--蝦夷馬糞海膽

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前一回合也見過的月白（白龍占）

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還是前一回合見過的長腹短鰭帶鰆，但是這塊皮下脂肪比較豐富

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極少數不帶魚皮的小魽鰺

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紅龍占（還月白相比有明顯的紅色血合）

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五條鰤（青魽）

店裡少數國外來的日本芝蝦
　　

　　「墨汁盛合海鮮丼」同樣以本土白肉魚為主軸，有些是前一輪的老朋友，也有初次得見的"新歡"。除了菱鰭魷，全都是白肉魚，每一種魚在餐盤做的舞台上都有迥異的裝束，各有環肥燕瘦，也都在齒間舌際述說著不同的故事。今天剛好都是富含油脂的魚種，即使乍看是清爽半透明的白肉，吃進嘴還是可以感受到豐富的味覺交疊，被湯霜/燒霜活化的皮下脂肪更是令人欲罷不能。細細咀嚼後下肚，一再返潮的喉韻，令人對曾經的美好回味再三。

白鬚蝦NTD180（單點）

[食記]本土魚才是主角的個性日本料理/嘉義西區/墨汁壽司

角蝦NTD150（單點）

　　因為海鮮丼的日本芝蝦表現太好，大叔視線瞥向菜單上各種生蝦，雖然白肉魚有如六宮粉黛已經足夠取悅大叔，怎麼可能就此放棄？兩片疊合在一起的白鬚蝦除了增加視覺上的豐厚感，咀嚼時更是在齒間不住地跳動。甘美綿柔的角蝦已經刷上醬料，直接入口，有如充滿鮮甜蝦味的愛玉從舌尖滑過。旁邊的漬薑片偏暗黃，賣相不佳，但是梅子的芳香與酸做為味覺骨幹，微微的辛香料更是增色。

　　滿足了生食胃之後，當然還要嘗試燒烤，店裡有進口的北海道喜知次，但是小曾師傅更推本土紅喉。即使互信才剛開始建立，大叔還是相信小曾師傅的推薦。酥脆帶焦邊的烤魚是日本料理師傅的基本功，飽足的水分以及被火焰催化，幾乎要溢出的油份更是迷人。單吃已經極為迷人，蘸上店家特調的山葵鹽，多巴胺和腦內啡快樂地分泌著。

　　在親自體驗之前，很難想像這些本土白肉魚刺身帶來的驚艷與感動，甚至遠遠高於日昨在海產勝地北海道所感受到的。以過往的經歷淬煉，加上對於在地魚料的絕不妥協，小曾師傅和【墨汁壽司】的傳說現在只是開始，期待日後的蛻變！

（造訪日期：2024-07-13）

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店家資訊：

《墨汁壽司》

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地址：嘉義市西區忠義街42號

電話：0905272718

營業時間：11：30~14：00；17：00~20：30（週二公休）

附註：官方粉專預約，不接受現場來客

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