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[食記]大台北地區首創現切牛肉湯/新北板橋/犢饗溫體牛

<味成年大叔王醫師--大台北地區首創現切牛肉湯>
　　
　　身為台南一中校友的大叔知道，發這一篇是對台南美食基本教義派的挑釁。即使溫體牛肉湯自善化牛墟拓展距今不過卅年，是觀光局做出來的“傳統”，但是在北部造訪【犢饗溫體牛（以下簡稱“犢饗”）】，吃理應專屬南部的美食簡直是離經叛道。
　　
[食記]大台北地區首創現切牛肉湯/新北板橋/犢饗溫體牛
　　
　　不過身為無法常常回南部的北漂遊子，聽聞離家不遠的板橋出現號稱"大台北地區首創"的現切牛肉湯，還標榜由專車運送溫體牛肉到店。基於對台南的思慕之情，還是忍不住在某個週末晚上帶了我家人妻和小提琴美少女一同光顧。
　　
[食記]大台北地區首創現切牛肉湯/新北板橋/犢饗溫體牛
　　
　　不愧是最近的話題餐廳，即使過了晚上七點半，店外依然有不少人在等候。本來想按照南台灣人的習性放棄不等，人妻建議還是問問，結果只要等五號，其中還有外帶的，就還是等吧！我們到的時間剛好遇上傳說中的運送"專車"，不過很多商業部落客已經拍過照片，不差大叔一個，自費美食部落客就是任性。
　　
[食記]大台北地區首創現切牛肉湯/新北板橋/犢饗溫體牛
 
[食記]大台北地區首創現切牛肉湯/新北板橋/犢饗溫體牛
 
[食記]大台北地區首創現切牛肉湯/新北板橋/犢饗溫體牛
 
[食記]大台北地區首創現切牛肉湯/新北板橋/犢饗溫體牛
　　
　　不多時叫號輪到我們，卜走進店裡就看到好幾位師傅或修清或分切地在處理剛下車的牛肉，小提琴美少女看到一整支剛卸下，還帶皮（看得出是乳牛）的牛腳不禁驚呼連連。大叔的注意力在白板上的限定品項，我們在候位時已經研究過菜單，還是想先看看今日特選，發現有「胭脂牛肉湯」時眼睛為之一亮。可惜詢問外場後表示已經售完，不過還有名稱看來誘人的「蔥鹽橫膈膜」，當然要點！
　　
[食記]大台北地區首創現切牛肉湯/新北板橋/犢饗溫體牛
 
[食記]大台北地區首創現切牛肉湯/新北板橋/犢饗溫體牛
　　
　　個人偏好骨髓的油香滑嫩，就算不參考其他食記也必點灑上包括花椒在內多種香料，售價只有NTD50的「香辣牛大骨」，也基於好奇心點了「川燙牛奶」以及本土牛的「滷三寶」（牛腱、肚和筋）和「滷牛心」。人妻母女都喜歡牛舌，千萬不能錯過「炙燒牛舌」。最後還點了三碗「溫體牛肉湯」再加一碗限量「牛龍髓湯」（想不到還有）。雖然牛肉湯可以直接吃湯裡的料，個人習慣還是準備蘸醬。同行的兩位美女表示只要醬油膏就好，大叔則是南部風地再加上豆瓣醬以及薑絲。
　　
[食記]大台北地區首創現切牛肉湯/新北板橋/犢饗溫體牛
　　
[食記]大台北地區首創現切牛肉湯/新北板橋/犢饗溫體牛
香辣牛大骨NTD50
　　
　　有一句成語叫做"香飄十里"，琦君老師曾經用此形容家鄉桂花盛開的嗅覺體驗。外場人員送上「香辣牛大骨」時也是如此，不同的是此非清新的花香，而是過火後更濃烈撲鼻的辛香。【犢饗】並沒有茶碗蒸或者布丁使用的小湯匙，看起來得將就用現有的餐具。骨髓的油度並無法緩和香料粉的風味--辣度可能隨個人主觀，但整體調味無疑偏鹹，不喝湯或者配白飯，直接單吃對味覺負擔沉重。而且提供的餐具不夠貼心，用一般的湯匙挖實在有那麼點吃力，最後還剩下將近一成的骨髓舀不起來，非常可惜。
　　
[食記]大台北地區首創現切牛肉湯/新北板橋/犢饗溫體牛
川燙牛奶NTD100
　　
　　價格同樣實惠的「川燙牛奶」的“牛奶”不是milk，而是切片的牛乳房。台灣極少有專為肉用而培育的牛種，絕大部分的本土溫體牛肉都源自於荷仕登乳牛，基於充分利用食材的觀點會出現牛乳房並不奇怪。因為個人的好奇心才點這一道，我家人妻以及小提琴美少女打從一開始就搖首不迭，特別是後者，根本就是波浪鼓。大叔喜歡巨__，英文俚語的milch cow也用來形容有巨啥米的女士。但是夾起一片恍如解剖學圖鑑的“富含脂肪部位剖面圖”，還要放入口中誠然是一大挑戰。
　　
[食記]大台北地區首創現切牛肉湯/新北板橋/犢饗溫體牛
　　
　　再怎麼心有罣礙，身為美食家還是要以原味的形式吃下第一片--口感有點像豬肺卻更為結實，咀嚼時有非常濃厚的奶味，甚至比喝生乳還要來得濃。個人推測牛屠宰肢解後，又放了一段時間才分切，乳腺中的酵素和組織產生了某些我無法解釋的作用，因此奶味濃縮。實在無法吃第二片原味，就沾原本要配牛肉湯的沾醬和薑絲，很像黑白切的吃法，但還是覺得怪。最後決定搭配「香辣牛大骨」剩下的香辣粉--辣味和鹹味變得比較溫潤，濃郁的奶味得到壓抑，反而有不錯的協調性，just right！
　　
[食記]大台北地區首創現切牛肉湯/新北板橋/犢饗溫體牛
溫體牛肉湯NTD150
　　
　　吃過兩道口味較重而且風格鮮明的料理，得要用湯漱漱口。此行主要目的「牛肉湯」和其他同業一樣都是沸騰的熱湯澆灌生牛肉片。在修整區看到精修過的牛肉帶有油花，但請千萬別抱持對和牛或者安格斯黑牛的觀念品嘗--即使經過肥育，本土牛肉還是精瘦，只以熱湯澆灌讓熟度在5分以下才能品嘗到柔軟的口感以及遠勝進口牛的肉汁。這裡的湯頭算是好喝，但是在味覺豐富度以及深度上別說南台灣，我們在北台灣有喝過更棒的，但整體而言【犢饗】的牛肉湯確實可以稍微緩和北漂遊子的思鄉之情。
　　
[食記]大台北地區首創現切牛肉湯/新北板橋/犢饗溫體牛
牛龍髓湯（限量）NTD150
　　
　　限量的「牛龍髓湯」採用切成吋許長段的牛脊髓，因為去除了外膜，雪白的賣相佳，口感更為一致，軟滑又帶點彈性，厲害的是完全感覺不到內臟類常見的腥味。當然它和牛肉一樣可以沾大叔的特調醬料，只是醬油膏的鹹、豆瓣醬的辣以及薑絲的刺激會掩蓋脊髓淡雅純粹的風味，還是單吃吧！不只大叔，小提琴美少女也非常喜歡，分走了不少，吃得非常開心。
　　
[食記]大台北地區首創現切牛肉湯/新北板橋/犢饗溫體牛
蔥鹽橫膈膜NTD250
　　
　　限定部位牛肉--「蔥鹽橫膈膜」七八分的熟度，紅棕醬色帶粉，無論賣相或者香氣都讓人食慾大開。先直接原味入口咀嚼，肉汁保存得比切成片的燙牛肉更為完整。但缺點也在此時表露無遺，本土牛與安格斯黑牛或者和牛相較除了缺乏油份，也相對偏硬，熟度超過五分，口感的缺點更為明顯，切成燒肉店的厚度規格咀嚼時偏韌，對牙齒不好的人會是難題。至於蔥鹽醬風味不差，只是缺乏個性，牛肉鮮度夠好，未必需要辛香料去腥。
　　
[食記]大台北地區首創現切牛肉湯/新北板橋/犢饗溫體牛
炙燒牛舌NTD200
　　
　　相形之下，薄如蟬翼的「炙燒牛舌」就明顯對牙齒友善多了，乍看有如片薄的里脊肉卻更有多汁，肉質充滿彈性卻依然容易咬斷，和其他部位相較甜度也較高，和蔥鹽的相性也更好，我們一致認為是今天表現最好的菜色。記得過去曾看過橫切面滿是霜降的澳洲牛舌，不知道台灣牛是否也有，說不定我們就是剛好挖到寶了。
　　
[食記]大台北地區首創現切牛肉湯/新北板橋/犢饗溫體牛
 
[食記]大台北地區首創現切牛肉湯/新北板橋/犢饗溫體牛
滷牛心NTD80；滷三寶NTD250
　　
　　相較於前面幾品或風味絕佳，或極有特色，不得不承認「滷三寶」和「滷牛心」的表現就沒那麼好，滷汁的調味還不錯，但是整體口感偏乾偏硬，最後沒吃完，打包帶回家。或許回家後把它們和白粥或者泡飯搭配，有機會敗部復活。
　　
　　大抵來說，【犢饗】除了掌控充足的貨源，來客多，輪轉快，食材絕對夠新鮮，部位的多樣性也是很多同業（不限定北部）難以企及的。但是扣除湯品，料理的手法略顯單調，也沒有供應溫體牛肉湯店的另一項魅力所在--多種調味與各部位的快炒。或許當初在菜單的設計上是為了避免客人在店裡喝酒，但是整體而言還是會有湯品明顯比熟食優秀許多的狀況。如果真的要根基穩固，屹立不搖，恐怕還是有需要努力的空間。
　　
（造訪日期：2024-05-25）
　　
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店家資訊：
《犢饗溫體牛》
地址：220新北市板橋區民有街15巷9號
電話：02-22570670
營業時間：17：30~22：00
附註：現金交易、無預約（現場候位）
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