Item: 山里日本料理
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Author: sirchi77

　　
<味成年大叔王醫師--日式天婦羅的基準點>

　　小孩子之間流傳的都市傳說：「大人常常趁小孩不在時偷吃好料。」對於這一點大叔必須澄清--大人們不只是會偷吃好料而已，還會吃平常不容易吃到的超級好料！

　　我家人妻的好友“兔兔”最近遇到喜事，便想約她吃飯，地點在大倉久和飯店裡面的【山里日本料理（以下簡稱“山里”）】。【山里】的天婦羅和傳說中妖壽難訂位的【牡丹】一樣為饕客所熟知，聽到有機會朝聖美食殿堂，臉皮可以和城牆一樣厚的大叔跪求兩位美艷人妻允許過去蹭飯，結果就是這天中午的聚餐。

　　從捷運中山站3號出口出站後，過了中山北路就是《大倉久和飯店》，搭電梯上了五樓，就是【山里】低調沉穩的店門口。除了週年特別企劃的活動看板，另一個就是天婦羅主廚青木友則先生的介紹，他也是待會負責我們餐點的主廚。

　　等到踏進【山里】，裝潢漂亮到阮囊羞澀的大叔幾乎要奪門而出，我家人妻還是拉著我進去一窺堂奧。餐廳裡有各種不同的房間，各自負責不同的料理：握壽司、鐵板燒以及天婦羅，也有等候區（？）、包廂和酒藏。

　　距離預約時間還有十多分，我們被精通日語的外場服務生引導入座，青木主廚還在準備食材。舉凡水茄子、洋蔥、蘆筍、番茄、穴子魚、明蝦……雖然還有些夥伴還沒登場，它們無不閃耀著誘人的色澤，也更讓人期待在主廚的手藝下會有怎樣的表現呢？

　　此時“兔兔”剛好抵達，雖然在網路世界她還有其他名號，不過先用她學生時期的小名稱呼吧！人妻和大叔除了賀喜，還送上充滿少女心的伴手禮，就算我們是受邀的來賓，該有的禮數還是不能少。本想說既然是"兔兔"夫婦請客，不好點太貴的，但豪氣的主人家直接給我們一人一份高價的「竹套餐」，真是誠惶誠恐啊！

　　主人家的"旦那（丈夫）"被門診時間耽擱到，"兔兔"表示可以先開吃。青木主廚在確認點餐後為我們一一介紹"本番"要上陣的食材，看起來真是軍容壯盛。細心的主廚還再次確認哪些食材是我們不喜歡或者不能吃的。

　　前菜包含三品料理，先吃的是「水雲醋」，水雲又稱海蘊，是一種海藻，常常被拿來與醋涼拌，以沖繩為養殖大宗。水雲味道清淡，所以調味的良窳決定了料理的生命。今天吃到的醋漬香氣濃郁，酸度和甜味有相當好的平衡，一股柔軟滑順入喉之後也沒有燒灼感。

　　第二品是綴有蔬菜切片、蟹肉絲以及山葵的涼拌豆腐，除了展現刀工，各種食材之間的風味平衡也是重點。我家人妻是很怕山葵的，在這裡是真正山葵根現磨，香氣更濃，而且辣度比較能接受，所以她吃得下。真山葵更讓蟹肉的鮮美以及豆腐的甜更為突出，所以在台灣還真的是從山葵就可以看出一家店水準。

　　第三品則是煮文蛤，顆粒碩大卻柔軟可人，而且飽含高湯，吃起來更加可口，讓大叔覺得份量似乎不夠。但為了後續的美食，還是先按捺下來吧！

　　青木主廚為了要讓我們記得來【山里】找他是為了吃天婦羅，送上了呈美麗金黃色而且方方正正的「吻仔魚仙貝」以及看起來非常酥脆的「炸蝦頭」。吻仔魚仙貝纖薄如紙，熱油除了定型也將食材的鹹香完整保存；至於炸蝦頭可以輕鬆入口不扎舌，咀嚼間蝦膏和各種精華的鮮味漸次釋放。兩者同樣強調酥脆，卻是不一樣的感受。

　　吃過了蝦頭，當然不能錯過蝦肉，【山里】的明蝦體型中等，炸衣輕盈，一口咬下多汁卻不失彈性，鮮度絕佳。無論沾天婦羅醬汁的鹹香或者抹茶鹽的清爽微苦都各有巧妙不同。

　　在第三道餐點上菜之前，另一名人夫，常常被"兔兔"稱為"太醫"的張醫師總算到了。剛見面覺得張醫師低調內斂，不一會兒發現兩名大叔都是阪神虎迷，話匣子馬上就打開了，從岡田彰布監督的調度（aka認知功能）到接下來季後賽怎麼打滔滔不絕。如果不是因為兩名人妻阻止，大概會聊到餐廳打烊吧！

　　在張醫師"趕工"前菜和炸蝦時，天婦羅餐廳的常客--蘆筍出現了。它和炸蝦一樣使用比較薄的麵衣，整體透出鮮明誘人的綠色。這一品我捨不得沾醬汁或者抹茶鹽，直接入口。雖然粗細有如小指，硬皮處理得非常乾淨，並沒有纖維多而難嚼的困擾，極為鮮嫩多汁，熱油果然是封印食材鮮美的神奇魔法。

　　接下來是烙有店名字樣的長方塊，從青木主廚準備材料時就有注意到，絕對不可能是年糕，因為下了油鍋會軟趴趴，所以一開始以為是魚板。等到上桌才注意到兩塊中間夾了餡料，又推翻了假設，一咬，才發現原來是三明治，餡料是龍蝦。既然烙印上店名，想必是主廚自信之作，只是直到整塊下肚居然沒留下深刻的印象，令人困惑。
　　

　　再來這品是從一開始的食材介紹就非常吸引目光--用紫蘇葉將肥碩的海膽包起一同油炸。薄如蟬翼的炸衣清楚地嶄露出兩種食材鮮明的色澤，在賣相上無懈可擊。紫蘇葉相當酥脆，只是海膽並沒有因為過了油而將鮮味完整鎖住，反而覺得單薄無味，也比預期中有如南瓜泥的口感來得更為乾澀。之後造訪另一家名店【牡丹】的好友提到該店的「紫蘇炸海膽」也有一樣的問題。我們的共識是--海膽還是生吃比較美味啊！

　　中場休息時間先來杯「現榨西瓜汁」清潔口腔，再用小黃瓜、海藻和蟹肉製成的沙拉清新感喚醒一下味覺。

　　進入下半場，首先登場的是馬頭魚 （甘鯛）。將鱗片炸得酥脆而且直立是天婦羅師傅的功力，即使魚片外部口感已經有如薄餅，內在依然多汁柔軟。馬頭魚屬於清爽的白肉魚，但是經過高溫活化，原來它也含有相當量的油脂。

讓人少女心噴發的粉紅香檳（圖源：MOET & CHANDON官網）（開車不喝酒，喝酒不開車）
　　

大部分看到的推薦都是搭配紅肉，其實MOET & CHANDON ROSE搭配海鮮也很對味。（飲酒過量有礙健康）

　　就在這時，"兔兔"建議乾脆把我們送的伴手禮「MOET & CHANDON」粉紅香檳開來喝。染上淡粉紅的香檳金十分誘人，微酸但好入口，雖然有人推薦搭配紅肉，實地品酩後覺得它和白肉魚也有很好的適性，在此再次感謝主人家的好客。
　　
[食記]日式天婦羅的基準點/台北中山/山里日本料理

　　下一棒一樣是魚卻不是海鮮，而是產自淡水的香魚（鲇），平常吃到的多是三指幅度的帶卵母魚，這一餐約莫只有中指粗細，長度不過十公分以內，卻一樣充分顯露師傅的功力--胸鰭和腹鰭有如四肢將魚體撐起，牢牢地"站"在用來吸油的和紙上。

　　除了視覺，也別忘了味覺的享受，因為魚體苗條，可以整隻入口，品嘗外酥內細的魚肉之餘，魚鰭和魚骨也有不同的口感。個人覺得這品偏向於"文人菜"，騷人墨客想必可以透過它抒發胸臆，大叔就不在此造次了。

　　早在看到食材介紹裡有干貝時，就猜想應該會"按照慣例"呈現僅有外面一圈有熟，裡面還是看不到貝柱纖維的夾生三分熟狀態。果然上桌後從斷面觀之正是如此，雖然已經司空見慣，干貝還是這樣的熟度才能維持軟嫩又有相當的甜味。

　　嘴中仍留有海味的餘韻，此時青木主廚又為我們呈上三吋多長，看起來像是印章從中剖開的白色柱狀物，從斷面的長條形纖維判斷應該是植物。入口咀嚼，熟悉的特殊風味擴散開來，原來是牛蒡。和蘆筍一樣，不只被熱油封住了鮮度，甜味還因此升級，就算是對異味更敏銳的小孩應該也能接受吧！

　　還以為要開始進入植物的世界，盛裝在閃著珍珠光澤的卵圓形單殼貝上，以薄麵衣溫柔包覆的鮑魚提醒著我們海鮮的美好。

　　其實無論是食材的選擇或者是對火候的掌控，都讓今天吃到的鮑魚極為柔軟，用牙齒很輕鬆就能咬斷。但是貼心的青木主廚在下油鍋前先將鮑魚劃上幾刀，這樣會更容易咀嚼吞食。大叔不由得閉上雙眼，細細地品味鮮甜有彈性的貝肉在齒間迸裂出汁的鮮甜。

　　接下去的三顆丸子炸串，青木主廚賣了個關子，要我們猜猜是什麼。炸衣香脆，裡面卻是多汁帶有溫潤的甜味，吃得出來是植物，但到底是什麼食材呢？大叔向味覺敏銳的我家人妻（終於有戲份了）求助，只聽得她低聲地說：「是洋蔥！」

　　「玉ねぎです！」心虛地用日語轉述人妻打pass給我的答案，只見青木主廚笑顏逐開地拿出兩網袋已經整理得光滑如白玉的球體。彈珠到乒乓球大小，形體渾圓的是北海道來的洋蔥。至於比較大顆呈卵圓形的是台灣產。如果沒會錯意，主廚應該是認為北海道洋蔥甜度比較高，台灣洋蔥水分比較豐富，兩者各有特色。

　　緊接著上場的兩吋長橘紅橢圓球體，來自番茄產地的大叔不可能認不出來，是鄉親呢！帶著熱度的小番茄在口中爆裂感覺相當新鮮有趣，甜度比生食提升了不少，而且在油鍋中的時間恰到好處，被麵衣保護的外皮完整不迸裂，內在也沒有燙到難以入口，是非常需要技術和經驗的食材。

　　
　　已經做好在植物區闖蕩的心理準備，上桌的下一品是被切成三段的細長炸物，斷裂口非常潔白，從一側帶有的灰色表皮看起來實在想不到有哪樣蔬菜調理後會是這般模樣。不過短短一剎那彷彿被驚醒的夢中人：「是穴子魚（星鰻，アナゴ）！」
　　
[食記]日式天婦羅的基準點/台北中山/山里日本料理

　　其實在青木主廚standby的時候就已經看到穴子魚的身影，只是被蔬果分心，居然忘了它的存在。這項食材一直是我家人妻的心頭好，不管是燒烤、醬煮或者是天婦羅都喜歡。【山里】的穴子魚厚度適中，柔軟而且富含油脂，和薄而酥脆的麵衣相映成趣。

　　還沒結束喔，甜點之前還要經過主食類，分別是「炸餅丼飯」以及「炸餅茶泡飯」。我家人妻不能喝茶，所以選擇淋上醬汁的炸餅丼飯，至於大叔選擇的是茶泡飯。經過一輪炸物大軍後，帶有微甜的玉露茶湯讓滿載蝦仁等海鮮的炸餅吃起來更加清爽，堪稱去油解膩。

　　就在這時候，我家人妻露出企求的眼光，好的，解決多餘的澱粉類食物是男士的義務。於是大叔"奮不顧身"接過裝有醬汁炸餅的丼飯，沒泡過茶湯的炸餅即使淋上醬汁依然酥脆可人，和裡面柔軟有彈性的蝦肉呈明顯的對比。醬汁是這一品的靈魂，鹹甜滑順又不膩，可以感受到青木主廚對於維繫這杓醬汁品質的堅持。搭配的漬物也絕非普通的配角，化解了醬汁的黏稠，也讓整碗丼飯水準更為提升。
　　

　　「哪一碗比較好吃？」冷不防前方冒出青木主廚的面容，以殷切的眼神做出如上詢問，因為我應該是最近少數幾位兩種丼飯都吃過的客人。兩者其實各有勝場，但是大叔還是坦白地說出個人的喜好和理由--タレ（醬汁）最高です。

　　飯後水果除了個頭碩大的麝香葡萄之外都是國產品，香氣和甜度都是一級品。甜點是非常有京都氛圍的和果子，除了用餐附贈，也可以在《大倉久和飯店》的和果子鋪購買。淺紫色的外皮細緻有如傳統家族的閨秀，內餡柔滑又不至於過甜，和過往吃過的和果子相比，個人覺得精緻度有提升的空間，但是這餐的主角畢竟是炸物，或許這樣的表現恰如其分。

　　食記完成的時候，阪神虎隊睽違38年再度拿下日本一，上次虎隊稱霸日本時張醫師和我兩位大叔都還只是小學生呢！如果有機會，還真希望能和"兔兔"伉儷一同前往關西，品嚐張醫師認為夠水準的天婦羅，並且暢談棒球，這應該是最幸福的聚會吧！

（造訪日期：2023-09-08）

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店家資訊：

《山里日本料理》

地址：台北市中山區南京東路一段9號（大倉久和大飯店5樓）

電話：02-21815137

營業時間：11：30~14：30 18：00~21：30

附註：

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